Cognac: un assemblage subtil

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COGNAC: UN ASSEMBLAGE SUBTIL

L’eau-de-vie de cognac est un organisme vivant, façonné par le génie d’un homme : le maître de chai. C’est lui qui donne son identité à chaque bouteille, et qui fait la marque, bien plus que l’étiquette. Car le nez et le palais, eux, ne se trompent pas.

L’assemblage n’est pas une pratique imposée par l’Appellation d’Origine Contrôlée du cognac. Bien mieux que cela, c’est une tradition ancestrale. Il est, ce qui au fil du temps, et par la longue expérience des amateurs d’eau-de-vie, s’est imposé comme l’étape indispensable par laquelle non seulement on juge le talent du maître de chai mais surtout la saveur unique du spiritueux. Tout est jeu d’alliances et de mariages subtils pour concevoir cet alcool qui nous ravira les papilles. Cela, sous l’égide du maître de chai.

Le maître de chai : un personnage indispensable

Le maître de chai est le personnage central de toute maison de cognac. Aidé de sa science et parfois d’une équipe, il sélectionne et achète les eaux-de-vie aux viticulteurs, s’en fait le gardien, tout au long de leur vieillissement. 

Dès la mise en fût des eaux-de-vie, il saura déterminer celles qui seront destinées à la confection d’un cognac jeune, celles qui pourront vieillir plus longtemps. Au cours de leur maturation, qu’il suit comme une mère les progrès de son petit enfant, il pourra décider de les changer de fût ou de chai, afin de les rendre plus moelleuses, plus onctueuses. 

L’art de l’assemblage 

C’est dans le plus grand secret que le maître de chai procède à l’assemblage des eaux-de-vie qu’il a longuement sélectionnées et choisies, car c’est cette étape qui donne à chaque marque sa signature, son authenticité. Comme fait un « nez » pour créer des parfums, le maître de chai assemble avec subtilité et expérience des eaux-de-vie d’âge différent pour permettre au cognac de conserver au fil des années toute sa personnalité. C’est en étant capable d’atteindre une harmonie gustative chaque année, qu’il assurera aussi la fidélité de ses clients. 

Ainsi, le raisin et la distillation ne font pas tout, dans la réalisation d’un bon cognac ; l’assemblage des eaux-de-vie est une étape cruciale et indispensable.

Alexandre & Thomas

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