Fabrication du cognac : tout un art !

fût cognac my little cognac

Fabrication du cognac : tout un art ! #Distillation

Le procédé d’élaboration du cognac est aussi complexe que subtil. Cet alcool, plus qu’aucun autre, porte magnifiquement son nom de spiritueux, tant c’est l’esprit de l’alcool qui s’y loge ! Eau-de-vie tout autant, car il s’agit bien d’extraire la quintessence du vin, ce fruit de la terre et du travail des hommes. Sans oublier d’en laisser leur part aux anges, qui n’aiment rien tant que la joie des hommes.

Deux distillations

C’est de novembre à mars que tournent les alambics charentais, quelques mois après que le raisin a été vendangé et qu’il a fini sa fermentation. Après fin mars, il n’est plus possible de distiller en prétendant recevoir l’appellation. La distillation s’effectue en deux temps, que l’on appelle des « chauffes ». Le vin blanc de l’année est distillé une première fois pendant huit à dix heures pour donner un brouillis titrant de 28 à 32 % d’alcool.

Pour ce faire, le vin est mis dans l’alambic où il est porté à ébullition. Les vapeurs d’alcool s’accumulent alors dans le chapiteau et les plus volatiles s’engagent dans le col de cygne. Elles circulent dans un grand serpentin en cuivre plongé dans de l’eau froide et se condensent.

Au brouillis qui sort, il faut prélever la tête et la queue, soit le début et la fin de la distillation pour n’en garder que le cœur, ce qui fait appel à tout le savoir-faire du distillateur ou bouilleur de cru. Après la deuxième distillation qui dure elle aussi plusieurs heures encore, on obtient un cœur d’environ 70% d’alcool.

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Vieillissement

L’alcool obtenu est alors versé et conservé dans des fûts de chêne des forêts de Tronçais et du Limousin pour un vieillissement de deux années au moins. Les fûts sont placés dans des chais où seules les eaux-de-vie de cognac peuvent être entreposées. Chaque année et en fonction des types d’eau de vie que l’on recherche, il faut apporter environ 20% de fûts neufs, pour apporter les arômes nécessaires. Le temps qui passe vient magnifier les eaux de vie. Au cours du processus de vieillissement, des échanges vont s’opérer entre la barrique en chêne, l’eau-de-vie et l’atmosphère. Ce sont ces échanges invisibles qui développeront les parfums du cognac et lui conféreront sa couleur ambrée ainsi que ses arômes si particuliers. Une fois mis en bouteille, le cognac ne vieillit plus. C’est au cours de ce vieillissement qu’une partie de l’eau-de-vie s’évapore, profitant à un champignon (le torula) microscopique qui donne aux murs et aux toits des chais de la région une couleur noire, comme une suie très fine. Cette évaporation profite aussi, dit-on, aux anges, c’est pourquoi on l’appelle « la part des anges ».

Diminuant ainsi d’environ 2% chaque année, la partie évaporée doit être remplacée par le contenu d’un fût de la même provenance, ce qu’on appelle l’ouillage.

Cette pratique permet de maintenir les barriques toujours pleines.
N’hésitez pas à partager autour de vous !

Thomas & Alexandre

 

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